Donnerstag, November 23snack-mich.de

Gemüsechips selber machen – Tipps und Tricks von Food-Experten.

Gemüsechips selber machen ist wirklich keine große Kunst. Spätestens am Wochenende ist es wieder Zeit für einen gemütlichen Kinoabend mit Freunden oder der Familie und einer Tüte Gemüsechips. Das Problem ist: Macht man einmal die Tüte auf, ist sie auch schon in den nächsten Minuten leer und die Pfunde klettern wieder an die Hüfte.

Und das kommt nicht von irgendwoher: die im Einzelhandel angebotenen Chips aus Gemüse werden meistens in Öl gebadet, sprich frittiert, und enthalten oftmals viele künstliche Zusatzstoffe, wie Geschmacksverstärker, Aromen & Co. Künstliche Geschmacksverstärker, wie zum Beispiel „Glutamat“ entfachen ein Geschmacksfeuerwerk auf der Zunge und sorgen dafür, dass wir nicht mehr die Finger von diesen Chips lassen können. Deshalb solltest Du Gemüsechips selber machen. Obwohl bekannt ist, dass Natriumglutamat ungesund ist, kommt es oft zum Einsatz bei vielen Chips Produkten. Aber das macht die Lebensmittelmittelindustrie nicht ohne Grund – sie wollen damit ihren Absatz ankurbeln.

Nebenbei angemerkt: Bei Glutamat handelt es sich um ein Rauschgift, eine suchterzeugende Aminosäuren-Verbindung. Wer regelmäßig davon konsumiert, verliert mit der Zeit die Sensibilität für das natürliche Aroma. Möglicherweise führt der regelmäßige Genuss von diesen Kartoffelchips und Gemüsechips auch zu Übergewicht.

Aber gibt es gesunde Alternativen? Ja, Finger weg von frittierten Chips Produkten und ab sofort Gemüsechips selber machen. Dafür musst du sicherlich kein Meisterkoch oder Meisterköchin sein. Du wirst sehen, Deine Freunde werden von Deinen selbstgemachten und vor allem gesunden Gemüsechips begeistert sein. Wie es geht und was Du dabei alles beachten musst, erfährst Du ein bisschen weiter unten.


Dörrgerät vs. Backofen

Im Handel werden sehr viele unterschiedliche Dörrgeräte zum Verkauf angeboten. Dabei werden zwei Methoden unterschieden. Bei den meisten Dörrgeräten wird die warme Luft von einem Gebläse von unten durch Dörrgitter geblasen. Und bei den anderen Dörrgeräten wird die warme Luft von oben nach unten durch die Dörrgitter geblasen. Bei hochwertigen Dörrgeräten, die allerdings um einiges teurer sind, lässt sich die Lufttemperatur stufenlos einstellen. Zusätzlich verfügen einige auch noch über eine Zeitschaltuhr, mittels derer sich das Dörrgerät automatisch nach der vorgegebenen Zeit ausschaltet.


Gemüsechips selber machen im Backofen

Wer Gemüsechips selber machen möchte, der kann auch praktisch in einem Backofen kleine Mengen an Obst und Gemüse gut trocknen lassen. Anstatt eines Dörrgitters, wie es bei einem Dörrgerät so üblich ist, kannst Du bei einem Backofen einfach das Backrost oder das Backblech verwenden. Als Unterlage solltest Du jedoch immer Backpapier verwenden, zum einen bleibt somit das Trockengut nicht auf dem Rost oder Blech kleben und zum anderen kommt es nicht mit dem Metall in Berührung und kann auch nicht gleichzeitig durch den Rost fallen. Die Backofentür muss beim Trocknen immer einen Spalt geöffnet bleiben, damit die feuchte Luft auch abziehen kann. Bitte achte darauf, dass Du die Temperaturen nicht zu hochstellst, sonst musst Du mit erheblichen Nährstoffverlusten rechnen.

Nachteile: Gemüsechips selber machen im Backofen 
– Auf den Verlauf während der Trocknung kann nur sehr eingeschränkt Einfluss genommen werden.
– Keine schonende und kontrollierte Trocknung möglich.
– Das Trockengut muss während der Trocknung (mehrmals) gewendet werden.
– Der Backofen ist besetzt und kann nicht anderweitig verwendet werden.
– Das Trockengut bleibt oft am Backpapier kleben.
– Das Trockengut kann durch das Rost fallen.

Um wirklich gesunde Gemüsechips selber machen zu können, empfehle ich ein Dörrgerät – bestenfalls aus Edelstahl. Zwar kostet ein gutes Dörrgerät aus Edelstahl erheblich mehr, aber die Investition ist einmalig und wirklich lohnenswert. Du musst auch bedenken, am Ende hast Du nicht nur leckere Gemüsechips, sondern eine gute Portion an Nährstoffen. Vor allem kannst Du mit einem hochwertigen Dörrgerät nicht nur leckere Chips, sondern auch unfassbar köstliche Trockenfrüchte herstellen.

Technische Anforderungen an das Dörrgerät

  • Circa 400 – 1.000 Watt-Leistung / Umluftbetrieb
  • Trockenebenen aus verchromten Drahtgitter
  • Gesamttrockenfläche: circa: 0,65 m² (passend für 3,5kg Gemüse bzw. 4kg Obst)
  • Manuelle Temperaturregelung
  • Empfehlung: Zeitschaltuhr

Hinweis & Tipp: Trockne niemals auf höchstmöglicher Temperatur. Denn die Hitze zerstört wertvolle Inhaltsstoffe.


Gemüsechips selber machen: Einfluss der Trocknung auf den Nährwert

Mineralstoffe sind lebensnotwendige Nährstoffe, die der Organismus nicht selbst herstellen kann. Deshalb müssen sie in Form von Nahrung zugeführt werden. Sie sind anders als einige Vitamine und können durch Vorbereitung, Lagerung und Trocknung nicht negativ beeinflusst werden. Das heißt, sie können nicht durch Hitze oder Luft zerstört werden.  Somit brauchst Du beim Gemüsechips selber machen das nicht zu befürchten. Jedoch können sie durch übermäßig langes Kochen aus der Nahrung ausgesaugt werden. Mineralstoffe findet man in getrockneten Produkten, wie z.B. Gemüsechips und Trockenfrüchten, in konzentrierter Form vor.

Ballaststoffe sind unverdauliche Nahrungsbestandteile. Sie kommen vorwiegend in pflanzlicher Nahrung vor. Auch Ballaststoffe werden nicht durch die Trocknung und Lagerung negativ beeinflusst. Wer Gemüsechips selber machen will, der braucht wegen den Ballaststoffen nicht besorgt sein – sie sind am Ende in den Chips genauso wie zuvor im Frischprodukt enthalten. Wegen der Einfachheit werden Ballaststoffe in wasserunlösliche und wasserlösliche eingeteilt.

Vitamine: Woher kommt eigentlich der Begriff „Vitamin“? „Vita“ ist ein lateinisches Wort und steht für „Leben“ und „Amin“ leitet sich von Thiamin ab und ist heute für Vitamin B1 bekannt. Vitamine sind Lebensbausteine, die der Organismus für die Aufrechterhaltung lebenswichtiger Prozesse benötigt. Gut zu wissen: Vitamin D können wir mithilfe der ultravioletten Sonnenstrahlen selbstherstellen und Vitamin K wird von Bakterien der Darmflora gebildet. Alle anderen Vitamine müssen wir durch die Nahrung aufnehmen. Wasserlösliche Vitamine sind vor allem in Obst und Gemüse, fettlösliche Vitamine in Ölen oder Nüssen enthalten. Fisch und Fleisch zählen zu den wichtigen Lieferanten der B-Vitamine. Wichtig für Vegetarier und Veganer: Vitamin A und Vitamin B12 finden man nur in tierischen Produkten.


Schonung der Vitamine

Waschen: Das Trockengut nur dann waschen, wenn es unbedingt notwendig ist. Niemals einweichen! Besser ist einfach nur abputzen bzw. abtupfen.

Lagerung: Bei Obst und Gemüse gilt, kühl und dunkel lagern sowie rasch verzehren, um Vitaminverluste zu reduzieren.

Lichteinwirkung: Vitamine sind lichtempfindlich und sollten deshalb nicht bei direkter Sonneneinstrahlung getrocknet werden. Gilt genauso für die Lagerung.


Anforderungen an die Rohware

Wenn Du schon Gemüsechips selber machen möchtestn, dann solltest Du nur Gemüse von höchster Qualität und richtiger Reife für die Trocknung verwenden, um köstliche Exemplare zu bekommen.. Mängel an der Rohware bewirken ein unbefriedigendes Ergebnis nach der Trocknung und Du wirst vom Geschmack Deiner Gemüsechips nicht zufrieden sein. Prüfe die Rohware auf Schimmel – sie darf keinesfalls schimmelig sein. Achte stets auf vollreifes Gemüse, aber meide überreifes. Wenn Du all diese Hinweise beachtest, wirst Du mit Deinen Gemüsechips sehr zufrieden sein (außer Du übertrocknest das Trockengut  ).


Dörren, wie ein Profi!

Physikalisch-mathematische Berechnung
Wenn Du Gemüsechips selber machen möchtest, dann solltest Du auch den Wassergehalt beachten. Tomaten haben einen Wassergehalt von 94%, dies entsprich einer Trockensubstanz von 6%. Unser Ziel ist es, die frischen Tomaten so gut zu trocknen, bis Schimmelpilze nicht mehr überlebensfähig sind. Gut zu wissen: Schimmelpilze haben den geringsten Anspruch an die Wasseraktivität und können bei einem aw-Wert unter 0,8 nicht mehr überleben. Bakterien hingegen haben die höchsten Ansprüche an den Wassergehalt. Daher streben wir einen aw-Wert von 0,7 an.

Beispiel: 1kg Tomaten haben einen Wassergehalt von 94%. Das heißt, dass in 1 kg Tomaten 940 g Wasser stecken und somit 60 g Trockensubstanz. Die Trockensubstanz bleibt während der Trocknung unberührt bei 60 g.

Fragestellung: Wie viel Gramm Wasser sind 6%?
94% = 60 g (60 g : 94%)
6 % = x g (0,64 g x 6%)
6% = 3,83 g

3,83 g Wasser + 60 g Trockensubstanz = 63,83 g getrocknete Tomaten

Wenn dann 1 kg Tomaten getrocknet werden, bis sie nicht mehr schimmeln können, dürfen nach dem Trocken nur noch maximal 63,83 g getrocknete Tomaten übrigbleiben. Diese Berechnung ist auf alle Produkte übertragbar. Du musst nur den Wassergehalt des Ausgangsproduktes kennen. Um unkompliziert Gemüsechips selber machen zu können, solltest Du auf jeden Fall die u.g. Tabelle beachten.

Wassergehalt (%)Trockenzeit (h)
Gurken96>10h
Karotten88>10h
Kürbis91>10h
Paprika89>10h
Pastinaken82>10h
Rote Bete86>10h
Süßkartoffeln69>10h
Tomaten94>10h
Wirsing90>10h
Zucchini94>10h
Zwiebeln92>10h

* Wenn Du Gemüsechips selber machen willst, dann solltest Du auch einige Zeit einplanen. Die Trocknungszeit hängt von den Gegebenheiten des Gemüses ab, wie z.B. Wassergehalt, Reifezustand, Größe und Trockenart. Es handelt sich hier lediglich um Erfahrungswerte mit einem Haushalts-Dörrgerät bei einer Trocknungstemperatur von 42°C.


Tipps von Food-Experten

  • Achte stets auf eine schonende Trocknung (30-70°C).
  • Achte auf eine ausreichende Luftzirkulation.
  • Wird im Haushaltsofen getrocknet, muss die Ofentür immer einen Spalt offen sein.
  • Je schneller nach dem Schneiden der Trocknungsvorgang gestartet wird, umso geringer ist die Verfärbungsgefahr.
Summary
Gemüsechips selber machen - kostenlose Anleitung von Food-Experten
Article Name
Gemüsechips selber machen - kostenlose Anleitung von Food-Experten
Description
Gemüsechips selber machen ist eine gute Idee. Denn Chips aus Gemüse sind verdammt lecker. Um leckere Gemüsechips selber machen zu können brauchst Du nicht viele Dinge. Es ist wirklich ganz einfach. Wie es geht, dass verraten Dir unsere Food-Experten.
Author
Publisher Name
Snack Mich GmbH
Publisher Logo

Schreibe einen Kommentar